El primer
paso en la elaboración del cava consiste en llenar la botella con vino, levaduras y azúcares y taparla herméticamente. A este primer paso se le conoce con el nombre de tiraje. Esta botella es la que llegará a manos del consumidor final y tiene que tener resistencia suficiente para poder superar las seis atmósferas de presión que habrá dentro cuando haya finalizado el proceso. El vino que sirve de base para elaborar el cava es producto de la mezcla de vinos procedentes de diferentes variedades de uva. Las tres variedades más utilizadas en Cataluña son: Macabeu, Xarel•lo y Parellada. En algunos casos se utiliza la variedad conocida con el nombre de Chardonay. Cada productor elabora la mezcla según la proporción que considere más adecuada ara conseguir el cava deseado. Esta combinación de vinos es conocida con el nombre de coupage.
A continuación se deben bajar las botellas a las cavas, donde reposaran horizontalmente en rima, y come
nzará la segunda fermentación, que se produce dentro de la propia botella. Esta fermentación es causada por la acción de las levaduras sobre el azúcar: éste se transforma en alcohol y dióxido de carbono, que forma las burbujas y la consecuente espuma. Así, la presión dentro de la botella aumenta hasta llegar a las cinco o seis atmósferas. El tiempo mínimo de reposo es de nueve meses, tiempo exigido por la normativa del Consejo Regulador del Cava, pero algunos elaboradores acostumbran a dejarlas más tiempo para potenciar al máximo las cualidades del producto. También se dan casos en los que el cava puede estar reposando unos cuantos años, hablamos del caso de los grandes reserva.Este tiempo de reposo es conocido con el nombre de crianza. Cuando se acaba este proceso, las botellas se colocan boca abajo en un soporte inclinado con agujeros llamado pupitre. Esta operación se hace con la intención de que el poso baje y se deposite al lado del tapón. Durante un tiempo, las botellas se removerán manualmente, sin abandonar su posición inclinada, para facilitar este proceso de sedimentación.
Después se lleva a cabo el degüello. Esta importante operación consiste en destapar la
botella para eliminar los sedimentos depositados en el cuello. Finalmente, se puede añadir una pequeña cantidad de licor de expedición, siempre en función del tipo de cava que se está produciendo. Este licor es un vino dulce que se añade para dar al cava el punto de dulzor deseado. Para compensar el pequeño volumen de líquido perdido durante el degüello, se añade un poco del mismo cava que se esta produciendo. Según la cantidad final de azúcar, el cava se calificará de menos dulce a más, de la siguiente manera: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Sec, Semisec o Dulce.
Finalizado el proceso, se tapa la botella con un tapón de corcho. Este tapón tiene que llevar en su base una estrella de cuatro puntas, de 7 mm de lado, y el nombre del cava y de su elaborador. Esta señal identifica a los cavas, aunque sólo aquellos que han seguido escrupulosamente la normativa del Consejo Regulador del Cava están autorizados a utilizarlo.
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